Składniki:
*300g podgardla wieprzowego
*300g wątróbki wieprzowej
*500g łopatki wieprzowej
*500g wołowiny (pręga lub łata)
*100g suszonych grzybów
*2 cebule
*5 jajek
*2 czerstwe bułeczki
*100g smalcu
*po kilka ziarenek ziela, pieprzu i jałowca, kilka listków laurowych
*gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku
*2 marchewki, korzeń pietruszki, kawałek selera
*bułka tarta do wysypania formy
*plastry słoniny lub boczku do wyłożenia formy
Przygotowanie:
*Mięsa oprócz wątróbki obsmażamy na dużym ogniu, przekładamy do garnka, dodajemy warzywa, ziele, pieprz ziarnisty, jałowca i listki laurowe, namoczone wcześniej grzyby dolewamy tyle wody aby mięso było jedynie przykryte - dusimy na niewielkim ogniu, aż mięso będzie bardzo miękkie, rozpadające się
*Do garnka z mięsem i warzywami dodajemy oczyszczoną wątróbkę - gotujemy jeszcze przez 15 minut.
*Cebule obieramy - smażymy na złoty kolor.
*Bułki namaczamy w mleku. Oddzielamy żółtka od białek i ubijamy pianę z białek.
*Mięsa, odciśniętą bułkę, wątróbkę , odcedzone warzywa, grzyby oraz podsmażoną cebulę mielimy trzykrotnie w maszynce do mięsa (ostatnim razem na najmniejszych oczkach).
*Do masy dodajemy żółtka i dokładnie wyrabiamy (to ważne!)- ma być gładka i lśniąca.
*Następnie dodajemy przyprawy oraz pianę z białek - delikatnie łączymy składniki.
*Gotową masę przekładamy do wysmarowanych tłuszczem ( lub obłożonych plasterkami boczku )